ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΟ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

Blog – Full Width

ΜΠΑΤΖΙΟΣ (ημίσκληρο τυρί) Ιστορική αναδρομή

by 9 Ιανουαρίου, 2020

Ο Μπάτζος θεωρείται από τα αρχαιότερα ελληνικά τυριά καθώς η παρασκευή του ξεκίνησε παράλληλα με την Φέτα. Είναι το παλαιότερο σκληρό τυρί, καθώς η μέθοδος παρασκευής του, είναι το αρχικό στάδιο, από το οποίο περνάει κάθε παρασκευή σκληρού τυριού, όπως το κασέρι, η κεφαλογραβιέρα, το κεφαλοτύρι κ.α. Σήμερα προστατεύεται (από το 1996) από την  Ευρωπαϊκή Ένωση, ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ)  στις περιοχές Δυτικής και  Κεντρικής Μακεδονίας και Θεσσαλίας.
Είναι παραδοσιακό αλμυρό ημίσκληρο (έως σκληρό) τυρί, παρασκευαζόμενο από πρόβειο ή κατσικίσιο ή μείγμα τους. Έχει λευκό χρώμα, ευχάριστα υπόξινη, ελαφρά πικάντικη, πιπεράτη και πολύ αλμυρή γεύση, ενώ φέρει μεγάλο αριθμό μικρών οπών στη μάζα του, χωρίς εξωτερικό περίβλημα και καταναλώνεται συνήθως ψημένο. Έχει χαμηλή λιποπεριεκτικότητα γιατί στραγγίζει αρκετά. Το πλούσιο σε λίπος τυρόγαλα που προκύπτει από την παρασκευή του, αποτελεί την πρώτη ύλη παρασκευής μανουριού ή βουτύρου.
Σήμερα λίγοι παρασκευάζουν μπάτζο με τον εντελώς παραδοσιακό τρόπο. Ωστόσο, αρκετά οργανωμένα τυροκομεία τον παρασκευάζουν στις περιοχές που είπαμε, όμως, σύμφωνα με τη γνώμη των ηλικιωμένων παραδοσιακών τυροκόμων, δεν επιτυγχάνεται πλήρως η παλιά γνήσια παραδοσιακή γεύση του.
Οφείλουμε να σημειώσουμε ότι η παραγωγή του μπάτζιου ήταν μεγαλύτερη στους παλιούς κτηνοτρόφους. Αργότερα, όμως, με την διάλυση των «φαλκαριών» (μετακινούμενες κτηνοτροφικές ομάδες πολλών οικογενειών με το βίος τους) που ήταν η βάση της τυροκόμησης σε παραδοσιακό πλαίσιο, με την επέμβαση των εμπόρων (εγκατάσταση δικών τους τυροκομείων στα χωριά) και με την εμφάνιση των ψυγείων, η παραγωγή των μαλακών τυριών (φέτα) αυξήθηκε σε σχέση με τα σκληρά τυριά (μπάτζος).

Παρασκευή παραδοσιακού Μπάτζιου «κάσσιου μπατούτου»: 

Πρέπει να σημειωθεί ότι η πρώτη ύλη για όλα τα σκληρά τυριά είναι το τυρόπηγμα. Έτσι ο τυροκόμος μετά το άρμεγμα στράγγιζε το μίγμα (συνήθως πρόβειο/κατσικίσιο) του γάλακτος, το άδειαζε σε ξύλινο κάδο-βαρέλι από κέδρο (για το άρωμά του) και άρχιζε να το πυτιάζει με κατσικίσια μαγιά σε θερμοκρασία 28 μέχρι 30οC. Παρακολουθούσε το πήξιμο και όταν το γάλα άρχιζε να πήζει, το κτυπούσε με ένα ειδικό όργανο, το σφοντύλι («σφουρλίτσου» στα βλάχικα) για περίπου 150-200 φορές. Το σφοντύλι ήταν ένα στειλιάρι από κλαδί πεύκου ή έλατου που στην άκρη του φτιάχνονταν μια στεφάνη με τρύπες έτσι ώστε να δημιουργηθεί με τα κτυπήματα περιστροφική κίνηση του τυρόγαλου. Μετά άφηνε το γάλα να «ξεκουραστεί» για 35 με 40 λεπτά. Ο χρόνος της επόμενης παρέμβασης ήταν καθοριστικός. Πριν το γάλα πήξει εντελώς το ξαναχτυπούσε (300-350 κτυπήματα), γιατί αλλιώς θα γινότανε φέτα.
Έτσι το τυρόπηγμα φαίνονταν να ξεχωρίζει από το τυρόγαλο (τζέρου). Στην ουσία με το κτύπημα γίνεται διάσπαση του γάλακτος (τυρόγαλο – τυρόμαζα). Για την παρασκευή του μπάτζιου έχουμε περισσότερα κτυπήματα γιατί ο τυροκόμος θέλει να είναι περισσότερο άπαχο σε αντίθεση με τα άλλα σκληριά τυριά. Η τυρόμαζα-μπάτζος γίνονταν κομμάτια σε μέγεθος σπυριού. Ο μάστορας έριχνε ζεστό νερό (ιδιαίτερα τις κρύες μέρες) για να «μάσει», όπως έλεγαν, και το άφηνε για μια ώρα να συγκεντρωθεί στο βάθος του κάδου. Εάν ο καιρός ήταν ζεστός, έριχνε κρύο νερό. Ο τυροκόμος αναποδογύριζε αυτή την μάζα. Ο σκοπός ήταν η μάζα αυτή να «μαζέψει».
[Βέβαια στα παλιά τυροκομεία δεν χτυπούσαν το πηγμένο γάλα, αλλά το «περνούσαν» από την γαλακτομηχανή για να φύγει κατά 50% η κρέμα (λίπος), μετά το ζέσταναν σε καζάνι στους 45 βαθμούς, όπου ξεχώριζε το τυρόγαλο από την τυρομάζα. Κατόπιν έβαζαν την στρωμένη τυρομάζα σε ξύλινα στεφάνια με τσαντίλα και από πάνω ένα σανίδι με πέτρα από πάνω για να στραγγίσει. Μετά το στράγγισμα το αφήναν 4 μέρες να φουσκώσει και να κάνει τρύπα. Μετά το έκοβαν σε μπλάνες (τετράγωνα κομμάτια) το έβαζαν στον τενεκέ με τυρόγαλο, το αλάτιζαν και μετά το έβαζαν στο ψυγείο, όπου ωρίμαζε σε 2 μήνες περίπου].
Επιστρέφουμε τώρα στην εντελώς παραδοσιακή παρασκευή: Αφού γινόταν η τυρομάζα, ο τυροκόμος την έβαζε σε τσαντίλες, την έτριβε για να φύγουν τα υγρά και σε μισή ώρα έδενε τις τσαντίλες πολύ σφιχτά, για να φύγει και το τελευταίο τυρόγαλο. Οι τσαντίλες αυτές εκτίθονταν για 24 ώρες σε δοκούς του μπατζαριού ή σε κλαδιά κάποιου δέντρου. Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, έριχνε ζεστό νερό (45 βαθμούς) για να πιάσει κόρα και να κιτρινίσει (Αντίθετα, στη φέτα ρίχνουν κρύο νερό, για να ασπρίσει). Από τις τσαντίλες ο τυροκόμος τεμάχιζε τον μπάτζο σε κομμάτια του ενός κιλού, τα αλάτιζε με χοντρό αλάτι και μετά από δέκα ημέρες τα τοποθετούσε σε τενεκέδες κατά σειρές με ταυτόχρονο αλάτισμα. Μετά από τρεις-τέσσερις μέρες έβαζε στους τενεκέδες άρμη/σαλαμούρα σε περίπου 8% περιεκτικότητα.
Βέβαια, όπως και το άσπρο τυρί, σε πιο πρωτόγονες εποχές, έτσι και τον μπάτζιο τον διατηρούσαν σε δερμάτινα ασκιά. Η ωρίμανση του μπάτζιου διαρκούσε τρεις μήνες. Γενικά αυτή η παραδοσιακή παρασκευή του μπάτζου δημιουργούσε τόσο σπουδαία γεύση που δεν συγκρίνεται με αυτή των σύγχρονων τυροκομείων.

Ρόκα με σταφύλι και κεφαλογραβιέρα

by 9 Ιανουαρίου, 2020

Δροσερή, πικάντικη, γλυκόξινη, εν ολίγοις ξεχωριστή η σαλάτα μας. Ό,τι πρέπει για ελαφρύ βραδινό.

Υλικά

  • 1 ματσάκι ρόκα, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
  • 15 ρόγες από λευκό σταφύλι χωρίς κουκούτσια
  • χυμός και ξύσμα από 1/2 ακέρωτο λεμόνι (προτιμότερο βιολογικό)
  • 50 γρ. καρύδια ή αμύγδαλα, αποφλοιωμένα, χοντροκομμένα
  • 80 ml ελαιόλαδο
  • 50 γρ. κεφαλογραβιέρα
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Κόβουμε τις ρόγες του σταφυλιού στη μέση, αν είναι μεγάλες. Βάζουμε σε ένα μπολ τη ρόκα, το λάδι, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε τη σαλάτα σε μια σαλατιέρα. Κόβουμε το τυρί σε φλούδες με το peeler ή από την πλευρά του τρίφτη με τις μακριές εσοχές. Γαρνίρουμε τη σαλάτα με τις ρόγες του σταφυλιού, τους ξηρούς καρπούς και τις φλούδες του τυριού. Συνοδεύουμε με ψωμί ολικής άλεσης ή άλλο της αρεσκείας μας.

Συμβουλή: Στη σαλάτα ταιριάζει να προσθέσουμε μικρά κομμάτια από αβοκάντο.

Πίτα με κοτόπουλο και κεφαλογραβιέρα

by 9 Ιανουαρίου, 2020

Υλικά

  • 2 φύλλα κουρού
  • ελαιόλαδο, για το άλειμμα

Για το κοτόπουλο

  • 1 κοτόπουλο, 1 κιλού περίπου
  • 1 κρεμμύδι, καθαρισμένο, ολόκληρο
  • 3-4 καρφάκια γαρίφαλο
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 1-2 κλωνάρια σέλινου
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση

  • 4 ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές ροδέλες
  • 70 ml ελαιόλαδο
  • 200 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
  • 3-4 κουτ. σούπας τραχανάς γλυκός
  • 3 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
  • 3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος δυόσμος
  • 300 γρ. τριμμένο πεκορίνο Αμφιλοχίας, πικάντικο
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Κοτόπουλο: Βράζουμε το κοτόπουλο μαζί με το κρεμμύδι (στο οποίο καρφώνουμε τα γαρίφαλα), τη δάφνη, το σέλινο, αλάτι και πιπέρι και 2 λίτρα κρύο νερό σε μέτρια φωτιά για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Ξαφρίζουμε για όσο χρειάζεται. Το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Σουρώνουμε τον ζωμό, κρατάμε στην άκρη 300 ml και διατηρούμε τον υπόλοιπο στο ψυγείο για άλλη χρήση, όπως ριζότο κ.ά. Γέμιση: Ξεψαχνίζουμε και κομματιάζουμε το κοτόπουλο και το βάζουμε σε μπολ.

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια στο λάδι, σε μέτρια φωτιά, για 4 – 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Αποσύρουμε.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και τα 300 ml ζωμό που κρατήσαμε και, μόλις το μείγμα κοχλάσει, ρίχνουμε τον τραχανά. Βράζουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να γίνει σαν μια μισοδεμένη σούπα. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και το ρίχνουμε στο μπολ με το κοτόπουλο. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τα σοταρισμένα κρεμμύδια με το λάδι τους, τα αυγά, το τυρί, τον δυόσμο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Πίτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε το ένα φύλλο. Το λαδώνουμε και απλώνουμε πάνω του τη γέμιση. Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο, το λαδώνουμε και γυρίζουμε τις άκρες τους προς τα μέσα. Χαράζουμε την πίτα, ραντίζουμε την επιφάνεια με λίγο νερό και την ψήνουμε για 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Τη σερβίρουμε ζεστή

Αγκιναροπιτάκια με μυζήθρα

by 9 Ιανουαρίου, 2020

Υλικά

  • 1 πακέτο Σφολιάτα 850 γρ.
  • 250 γρ. αγκιναράκια σε λάδι
  • 4 κ. σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
  • 6 κ. σούπας κεφαλογραβιέρα τριμμένη
  • 1 φλιτζ. ξυνομυζήθρα, θρυμματισμένη
  • 1 κρόκος αυγού, ανακατεμένος με 1 κ. γλυκού νερό
  • 2 κ. σούπας σουσάμι
  • αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Βγάζετε το φύλλο από την κατάψυξη και το αφήνετε μέσα στη συσκευασία του σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να ξεπαγώσει καλά.

Ανακατεύετε τα αγκιναράκια, τα τυριά, το μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι. Κόβετε κάθε φύλλο σφολιάτας σε 4 λωρίδες. Απλώνετε τη γέμιση στη μισή λωρίδα σφολιάτας και σκεπάζετε με την υπόλοιπη. Κλείνετε κάθε πιτάκι καλά στις άκρες με πιρούνι. Τοποθετείτε τα αγκιναροπιτάκια σε λαδωμένο ταψί και τα αλείφετε με τον κρόκο αυγού. Πασπαλίζετε με σουσάμι και τα ψήνετε στους 180° C για περίπου 15 – 20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρετε τα πιτάκια ζεστά

Σάντουιτς με ομελέτα, κατσικίσιο τυρί και προσούτο

by 9 Ιανουαρίου, 2020

Ένα σάντουιτς της στιγμής, πλούσιο σε πρωτεϊνες, που σε χορταίνει. Ιδανικό σνακ για τις ώρες που εργάζεσαι.

Υλικά

  • 2 αυγά (διαχωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους)
  • 60 γρ. μαλακό κατσικίσιο τυρί (τύπου σεβρ) ή μανούρι, θρυμματισμένο + 2 φέτες κατσικίσιο τυρί (ή μανούρι) για τα σάντουιτς
  • 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
  • 1 κουτ. σούπας αλάτι
  • 20 γρ. βούτυρο (ή 1 – 2 κουταλιές ελαιόλαδο) 
  • 2 ατομικά ψωμάκια 
  • μερικά τρυφερά φύλλα σπανακιού ή ρόκας
  • 4 φέτες προσούτο

Διαδικασία

Χτυπάμε με το σύρμα τα ασπράδια των αυγών μέχρι να γίνουν αφράτα.
Προσθέτουμε τους κρόκους, το θρυμματισμένο τυρί, το μαϊντανό, το αλάτι και ανακατεύουμε. Σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε, σε δυνατή φωτιά, το βούτυρο μέχρι να λιώσει και ρίχνουμε το μείγμα των αυγών. Τηγανίζουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να γίνει και να ροδίσει η ομελέτα. Κόβουμε τα ψωμάκια στη μέση και βάζουμε στο καθένα από 1 φέτα κατσικίσιο τυρί (ή μανούρι). Κόβουμε την ομελέτα σε κομμάτια, τα οποία μοιράζουμε στα 2 σάντουιτς. Βάζουμε επίσης το σπανάκι ή τη ρόκα και 2 φέτες προσούτο στο καθένα, κλείνουμε και σερβίρουμε.

Τραγανή πίτα με χόρτα, λιαστές ντομάτες και κατσικίσιο τυρί

by 9 Ιανουαρίου, 2020

Υλικά

  • 1 συσκευασία Φύλλο κρούστας για πίτες 450 γρ.
  • 300 γρ. χόρτα διάφορα (σπανάκι, πράσα, σέλινο, παντζαρόφυλλα, φινόκιο ή καυκαλήθρες, μυρώνια, λάπατα, σταμναγκάθι)
  • 100 γρ. λιαστές ντομάτες σε λάδι
  • 80 γρ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη
  • 100 γρ. κατσικίσιο τυρί (ή φέτα ή ξυνομυζήθρα θρυμματισμένη)
  • 100 ml ελαιόλαδο

Διαδικασία

Βγάζετε το φύλλο από την κατάψυξη και το αφήνετε μέσα στη συσκευασία του σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να ξεπαγώσει καλά.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Ψιλοκόβετε τα χόρτα και τα σοτάρετε για 3 – 4 λεπτά με 2 κ. σούπας ελαιόλαδο. Τα αφήνετε να κρυώσουν και προσθέτετε τις λιαστές ντομάτες.

Απλώνετε ένα φύλλο κρούστας σε καλά λαδωμένο παραλληλόγραμμο ταψί. Λαδώνετε την επιφάνεια και πασπαλίζετε με λίγη τριμμένη κεφαλογραβιέρα. Ακουμπάτε το δεύτερο φύλλο και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα. Γυρνάτε τα φύλλα που περισσεύουν προς τα μέσα και στο τελευταίο φύλλο απλώνετε τα χόρτα με τις λιαστές ντομάτες. Πασπαλίζετε με το κατσικίσιο τυρί και ψήνετε για 20 – 25 λεπτά περίπου.

Subscribe to our newsletter

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Proin porttitor nisl nec ex consectetur, quis ornare sem molestie. Sed suscipit sollicitudin nulla tempor congue. Integer sed elementum odio.

Σφάλμα: Η φόρμα επικοινωνίας δε βρέθηκε.

elGreek
Cart