KEFALOTYRI (hard cheese) Historical Background
Το Κεφαλοτύρι είναι σκληρό αλμυρό κίτρινο τυρί και παρασκευάζονταν συνήθως από πρόβειο γάλα ή και ανάμεικτο (πρόβειο, κατσικίσιο). Σήμερα χρησιμοποιούνται και άλλα γάλατα (αγελαδινό κλπ). Χαρακτηρίζεται για τις μικρές ακανόνιστες τρύπες στη μάζα του και τη δριμεία και αλμυρή γεύση του.
Το κεφαλοτύρι προτάθηκε και στην ευρωπαϊκή Ένωση να αναγνωριστεί ως ΠΟΠ, αλλά δεν έγινε δεκτό επειδή παρουσιάστηκε ως παραγόμενο σε όλη την Ελλάδα και όχι σε συγκεκριμένη περιοχή.
Παρασκευή παραδοσιακού Κεφαλοτυριού: Πρέπει να σημειώσουμε ότι, εάν θέλουμε να φτιάξουμε από την αρχή κεφαλοτύρι, μετά το πύτιασμα δεν χτυπάμε το γάλα τόσο πολύ όσο το κάνουμε στην παρασκευή του μπάτζιου. Και αυτό γιατί θέλουμε τον μπάτζιο να τον κάνουμε ημίπαχο, ενώ το κεφαλοτύρι το θέλουμε ολόπαχο, όπως το κασέρι.
Επίσης στα παλιά τυροκομεία, οι κασερομάστορες, όταν έβλεπαν ότι το μπασκί που έπαιρναν από τους μπασκιτζήδες, δεν ήταν πετυχημένο και κατάλληλο για κασέρι, παρασκεύαζαν με αυτό το κεφαλοτύρι.
Ο μάστορας ζέστανε το πηγμένο και λίγο χτυπημένο γάλα ή το μπασκί (που είπαμε προηγουμένως) σε καζάνι στους 42 βαθμούς (όχι στους 70, όπως στο κασέρι), το έκανε τυρομάζα και το έριχνε κατευθείαν στα στεφάνια από τσίγκο μέσα σε τσαντίλα.
Έπειτα έβαζε σανίδες με πέτρα επάνω στα στεφάνια για να φύγουν τα υγρά. Αργότερα, χρησιμοποιούσε για τον ίδιο λόγο τη στρέβλα, ένα πρακτικό και απλό μηχάνημα για εφαρμογή πίεσης Στις ημέρες μας χρησιμοποιείται η πρέσα.
Ο μάστορας έβαζε τα κεφαλοτύρια σε δροσερό υπόγειο, μετά από δυο ημέρες, αφού σκλήραιναν, έβγαζε τα στεφάνια και τα τοποθετούσε περίπου κατά τέσσερα κομμάτια σε «ντάνες», το ένα πάνω στο άλλο. Κατόπιν το αλάτιζε γύρω-γύρω σε αντίθεση με το κασέρι που αλατίζονταν λιγότερο. Συγκεκριμένα, όπως λένε οι παλιοί τα περνούσε από 24 αλάτια για να μη μουχλιάσει, να ψηθεί και να κιτρινίσει. Γιαυτό άλλωστε το κεφαλοτύρι είναι πιο αλμυρό από το κασέρι. Επίσης η αποθήκη ωρίμανσης για το κεφαλοτύρι είχε περισσότερη υγρασία από ότι αυτή του κασεριού. Μετά από δυο μήνες περίπου που απαιτούνταν για ωρίμανση, το έπλενε με χλιαρό νερό και ήταν έτοιμο για κατανάλωση. Σήμερα βέβαια το βάζουν στα ψυγεία.
Οφείλουμε να τονίσουμε ότι γενικά για τα τυριά ο καιρός έπρεπε παλιότερα να είναι υγρός (όχι ξηρός και ζεστός).
English 
Greek