Blog – Full Width

Φάρμα Λευκάρων: Στόχος Το Στραγγιστό Γιαούρτι & Το Γάλα

Η Φάρμα Λευκάρων,  από Λεύκαρα Κοζάνης είναι μια σχετικά νέα προσπάθεια στην τυροκομία η οποία όμως στήθηκε πάνω σε μια μεγάλη κτηνοτροφική παράδοση και είχε ως προϋπόθεση τη γνώση και το μεράκι. Ο Κοσμάς Κυπίρτογλου τα έχει όλα. Οι πιθανότητες, λοιπόν, είναι με το μέρος του.

Ασχολείται με την τυροκομία από το 2009, χωρίς να έχει προηγούμενη σχέση, αν και προέρχεται από γονείς κτηνοτρόφους. Απόφοιτος της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, αποφάσισε να δημιουργήσει μια τυροκομική μονάδα ενώ ο αδελφός του, κατάφερε να πενταπλασιάσει το μέγεθος της κτηνοτροφικής εκμετάλλευσης των γονιών τους και σήμερα παράγει περίπου 300 τόνους γάλα το χρόνο από τα πρόβατα που εκτρέφει.

Ανάπτυξη & τυροκομείο

Το οικονομικό άνοιγμα ήταν μεγάλο για τις δυνατότητες της οικογένειας, το πιο δύσκολο όμως στο ξεκίνημά του ήταν το γεγονός ότι δεν είχε ούτε κάποιο οικογενειακό προϊόν ώστε να το εξελίξει βελτιώνοντάς το αλλά ούτε κάποιο πελατολόγιο για το εξυπηρετήσει και να το διευρύνει· όλα έπρεπε να γίνουν από την αρχή. «Πήγαινα να πουλήσω τυρί και οι επαγγελματίες με ρωτούσαν: ‘Ποιος είσαι εσύ;’. Ήταν δύσκολο για τη λιανική να μας εμπιστευτεί το πρώτο διάστημα, πέρα ασφαλώς από την περιοχή μας, που ο κόσμος γνώριζε τον πρόσφυγα παππού μου και τον πατέρα μου που πάντα ασχολούνταν με την κτηνοτροφία κι έφτιαχναν τυρί. Ούτε καν στην Κοζάνη δεν ήμασταν γνωστοί».

Η ανάπτυξη του τυροκομείου έγινε μέσω των προγραμμάτων Leader και  η συνολική επένδυση έχει φτάσει αυτή τη στιγμή στα 1,2 εκατ. ευρώ ενώ η δυναμικότητά της είναι η επεξεργασία 10-15 τόνων γάλα στο 8ωρο λειτουργίας.

Όπως μας ενημέρωσε ο νεαρός τυροκόμος από την Κοζάνη, το τυροκομείο συνεργάζεται με περίπου 20 κτηνοτρόφους κι αυτή την περίοδο περιμένει την έγκριση για την υλοποίηση ενός ακόμα προγράμματος- ανακαίνιση των κτιριακών εγκαταστάσεων, νέοι αποθηκευτικοί χώροι και εκσυγχρονισμό του μηχανολογικού εξοπλισμού- για να μπει στη μικρή συσκευασία. «Στόχος μας είναι να μπορέσουμε να  εξυπηρετήσουμε τα συνοικιακά καταστήματα και τη μικρή λιανική που δεν έχει τμήμα κοπής. Θα μπούμε σε πρόγραμμα για φωτοβολταϊκά ενώ τα λύματα δίνονται ήδη για επεξεργασία» μας ενημερώνει.

Τα προϊόντα

Η Φάρμα ξεκίνησε να φτιάχνει φέτα ΠΟΠ και τοπικό ξινοτύρι (‘τουλουμίσιο’ ή ‘νιβατό’), κατσικίσιο τυρί και γιαούρτι και στην πορεία δημιούργησε κατάστημα λιανικής πώλησης στην Κοζάνη. Το κατάστημα ξεκίνησε πριν από 6 χρόνια, αρχικά ως τυροπωλείο, στη συνέχεια όμως εξελίχθηκε σε delicatessen με έμφαση στα τυροκομικά.

Σήμερα το τυροκομείο παράγει επίσης γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα ΠΟΠ, κεφαλοτύρι, αγελαδινό τυρί, κασέρι ΠΟΠ, γραβιέρα με τρούφα, γραβιέρα με πιπέρια, τυρί μπάτζος ΠΟΠ, ανθότυρο, βούτυρο, μυζήθρα ενώ στόχος της εταιρείας είναι να μπει σε νωπά προϊόντα όπως στραγγιστά γιαούρτια, σε βιολογικά και στο εμφιαλωμένο γάλα. Πριν από μερικές εβδομάδες, η εταιρεία προχώρησε και στην παραγωγή παγωτού από κατσικίσιο γάλα.

«Στόχος μας είναι να κυκλοφορήσουμε κατσικίσιο γάλα αλλά σε αυτή την επένδυση το σημαντικότερο πρόβλημα είναι η διανομή. Αν δεν υπάρχει δίκτυο, είναι δύσκολο· θα βρούμε λύση» ισχυρίζεται ο τυροκόμος από την Κοζάνη. Το δίκτυο διανομής αυτό το διάστημα περιλαμβάνει, εκτός από την Κοζάνη, την Θεσσαλονίκη, τον Βόλο, την Λάρισα, την Αθήνα χωρίς όμως να έχει μπει σε αλυσίδα- άλλωστε μέχρι πριν λίγο δεν υπήρχε η παραγωγή να στηρίξει κάτι τέτοιο.

Φέτα

Ο Κοσμάς Κυπίρτογλου ακούει πολλά για τη φέτα και την τιμή της, ο ίδιος όμως θεωρεί ότι  αυτό που έχει σημασία και διακρίνει τον ίδιο, τους μικρούς τυροκόμους γενικότερα, από τις μεγάλες μονάδες, είναι το υψηλό λειτουργικό κόστος το οποίο καλείται να πληρώσει. «Δεν είναι εύκολο να ανταγωνιστείς τους μεγάλους» μας λέει και σχολιάζει: «Αν γινόταν κάτι συστηματικό στη φέτα, από την άποψη των ελέγχου και της προώθησή της, πολλοί επαγγελματίες θα επωφελούνταν αφού είναι γνωστό ότι το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής αφορά τη φέτα. Τότε μόνο θα αλλάξει το κλίμα».

Ρωτάμε τον Κ. Κυπίρτογλου για τα όσα ακούγονται σχετικά με τη φέτα και τον ανταγωνισμό των τιμών ο οποίος, τις περισσότερες φορές βαίνει σε βάρος συνολικά της ίδιας της αγοράς και του προϊόντος. Η άποψή του είναι: «Αν υπολογίσουμε τι πωλείται ως φέτα και τι γάλα παράγουμε ως χώρα, θα διαπιστώσετε ότι τα ισοζύγια ‘δεν βγαίνουν’.  Δεν είναι δυνατόν να πωλείται ούτε τόση φέτα ούτε σε τέτοιες τιμές, δηλαδή 3,20 και 3,30 ευρώ. Υπάρχουν προσφορές, εντάξει. Υπάρχουν όμως και κάποιοι που το κάνουν αυτό σε μόνιμη βάση».

ΓΙΑΟΥΡΤΙ-ΞΙΝΟΓΑΛΟ (προϊόντα του γάλακτος) Ιστορική Αναδρομή

Το Γιαούρτι (μαρκάτ.) είναι ένα από τα σπουδαιότερα προϊόντα του γάλακτος. Συνήθως καλύτερο και πιο εύγευστο γίνεται από το πρόβειο γάλα, χωρίς να αποκλείονται και άλλα γάλατα (γίδινο, αγελαδινό). Το γάλα πρέπει να είναι είτε αγνό (αβάρετο), είτε αποβουτυρωμένο (βαρεμένο) κατά ένα μέρος.
Βράζουμε λοιπόν το φρέσκο και καθαρό γάλα στους 95ο C μέχρι να φουσκώσει. Την ώρα που το ζεσταίνουμε πρέπει να το ανακατώνουμε για να μην τσικνίσει. Μετά το τραβούμε από την φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει, ώσπου να φτάσει στους 45ο C, και κατόπιν προσθέτουμε λίγη μαγιά (1/100 έτοιμο γιαούρτι τρίτης ημέρας, για να είναι λίγο ξινισμένο) αραιωμένη σε λίγο νερό και λίγο γάλα. Το σκεπάζουμε για να διατηρηθεί η θερμοκρασία των 45 βαθμών, για 2μιση με 3 ώρες, οπότε αυτό πήζει. Το γιαούρτι είναι έτοιμο και η κατανάλωσή του συνιστάται να γίνει την επόμενη ημέρα.
Αν δεν έχουμε μαγιά, κάνουμε μόνοι μας. Δηλαδή βράζουμε λίγο γάλα και το αφήνουμε πολλές ώρες σε ζεστό μέρος για να ξινίσει και να πήξει μόνο του. Από αυτό το πηγμένο γάλα παίρνουμε μαγιά και πήζουμε άλλο γάλα αφού το βράσουμε και το αφήνουμε να κρυώσει στους 45 με 50ο C, δηλαδή στη θερμοκρασία που πήζουμε το γάλα για γιαούρτι. Από αυτό το πηγμένο γάλα, πήζουμε με τον ίδιο τρόπο άλλο γάλα και τότε θα έχουμε γνήσιο γιαούρτι. Για ευκολία όμως χρησιμοποιούμε έτοιμο γιαούρτι.
Το Ξινόγαλο (ακρίτσου) αποτελεί ένα ιδιαίτερο υγιεινό και θρεπτικό ρόφημα. Συνήθως αυτό σερβίρεται κρύο και είναι κοινό συμπλήρωμα στο φαγητό, ιδιαίτερα σε ψητό κρέας, πιλάφι ή γλυκά. Το ξινόγαλο ενισχύει αποτελεσματικά την κινητικότητα του εντέρου και βοηθά στην αναγέννηση της φυσικής μικροχλωρίδας του εντέρου, ιδιαίτερα ύστερα από την χορήγηση αντιβιοτικών. Βοηθά στην πέψη και διατηρεί την καλή υγεία του πεπτικού συστήματος.
Το παραδοσιακό ξινόγαλο παρασκευάζονταν ως εξής: Έβραζαν το γάλα στους 95 με 100 βαθμούς, το κρύωναν και πρόσθεταν λίγη μαγιά από γιαούρτι σε μικρό δερμάτι (τρουφάλιου) και το κρεμούσαν σε πόρτα, που ανοιγόκλεινε ή επάνω σε ένα άλογο ή γαϊδούρι, που πάντα οι κτηνοτρόφοι είχαν μαζί τους, για να ταράζεται και να ανακατεύεται. Το γάλα έκοβε σιγά σιγά, ξίνιζε και σε δυο τρεις ημέρες έφερνε την επιθυμητή γεύση. Ήταν έτοιμο για κατανάλωση, και διαρκώς ανανεωνόταν με νέο βρασμένο γάλα. Ίσως ήταν το πιο υγιεινό γάλα λόγω των μυκητών που είχε και οι οποίοι σκότωναν τα μικρόβια.
Σήμερα παρασκευάζεται ξινόγαλο («αριάνι», τουρκ. λέξη), αν σε γιαούρτι ξινισμένο μιας εβδομάδας προστεθεί λίγο γάλα. Πολλές γαλακτοβιομηχανίες τώρα παράγουν ξινόγαλο με προσθήκη μαγιάς γιαουρτιού σε αγελαδινό γάλα, μετά την απομάκρυνση του βουτύρου. Γιαυτό λέγεται και βουτυρόγαλα, όχι επειδή περιέχει βούτυρο, αλλά επειδή παρασκευάζεται με το υπόλειμμα του γάλακτος, μετά την παραλαβή του βουτύρου.

ΜΥΖΗΘΡΑ-ΑΝΘΟΤΥΡΟ-ΜΑΝΟΥΡΙ (τυριά τυρόγαλου) Ιστορική Αναδρομή

Η μυζήθρα είναι παραδοσιακό είδος  τυριού με διάφορες μορφές. Παρασκευάζεται από τυρόγαλο πρόβειου ή και κατσικίσιου γάλακτος με ταυτόχρονη πρόσθεση πρόσγαλου (κρατημένου πλήρους γάλακτος). Συγκεκριμένα το γαλακτολεύκωμα που βρίσκεται στο γάλα, το οποίο παραμένει στο τυρόγαλο μετά την τυροκόμιση, μπορεί να εξαχθεί με υψηλή θέρμανση και να μετατραπεί σε στερεά κατάσταση. Αυτό το προϊόν ονομάζεται «μυζήθρα». Αξίζει να τονιστεί ότι το τυρογάλο περιέχει όλα τα συστατικά του γάλακτος, έχει μεγάλη θρεπτική αξία και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή πολλών προϊόντων.

Η γεύση της είναι συνήθως ελαφρά αλμυρή, υπάρχουν όμως και γλυκές ποικιλίες. Συνήθως το μείγμα, για να στραγγίσει και να πήξει, μπαίνει σε τσαντίλες που κρεμιούνται σε ψηλό σημείο από τις τέσσερις άκρες τους. Έτσι συχνά τα κεφάλια μυζήθρας έχουν ένα απιοειδές σχήμα (σχήμα αχλαδιού).

Οι δύο κύριες μορφές της είναι η χλωρή (μαλακιά) και η ξηρή (σκληρή). Η σκληρή μυζήθρα συνήθως είναι πολύ αλμυρή. Παραλλαγές-ονομασίες της μυζήθρας υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα (π.χ. «ούρδα» στην Ήπειρο και Μακεδονία, «γκίζα» στους Βλάχους, «ξινομυζήθρα» στην Κρήτη και «αναρή» στην Κύπρο κλπ).

Όσον αφορά στο Ανθότυρο και στο Μανούρι, αυτά είναι είδη Μυζήθρας. Η παρασκευή ανθότυρου έχει την ίδια διαδικασία με αυτή τη μυζήθρας, αλλά έχει αυξημένη λιποπεριεκτικότητα και πιο συνεκτική τυρώδη μάζα. Επίσης το ανθότυρο δεν έχει τόσο αλάτι όσο τα άλλα είδη μυζήθρας. Μπορούμε ακόμα να έχουμε και ξηρό ανθότυρο. Το μανούρι είναι άσπρου χρώματος τυρί ΠΟΠ της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Θεσσαλία, Δ. & Κ. Μακεδονία). Σε σύγκριση με το ανθότυρο είναι υψηλότερης ποιότητας, πιο συνεκτικό και κρεμώδες (διαφορετικές ποσότητες προσγάλακτος και προσθήκη κρέμας), με λιγότερη υγρασία και παραμένει περισσότερο χρόνο στο θερμό τυρόγαλο. Επίσης κυκλοφορεί στο εμπόριο μόνο με τη νωπή του μορφή και έχει γλυκιά και ήπια γεύση. Το μανούρι και η μυζήθρα παραδοσιακά γίνονται καλύτερης ποιότητας τυριά όταν παρασκευάζονταν από τυρόγαλο της τυροκόμισης σκληρών τυριών, ιδιαίτερα του μπάτζου.

Παρασκευή παραδοσιακή μυζήθρας

Θα περιγράψουμε δυο τρόπους παρασκευής της;
α) Παρασκευή μυζήθρας απευθείας από την τυροκόμιση της φέτας

Το γάλα που στράγγισε από την παραγωγή του άσπρου τυριού (κοινώς τυρόγαλο) μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε και μυζήθρα. Ξαναστραγγίζουμε το τυρόγαλο, το ξαναζεσταίνουμε αυτή τη φορά και στους 70ο C και ρίχνουμε λίγο γάλα (γύρω στο 10% της όλης ποσότητας τυρόγαλου) που έχουμε κρατήσει από πριν («πρόσγαλο»), ενώ το ανακατεύουμε αδιάκοπα, αλλά σιγά-σιγά.
Συνεχίζουμε το ζέσταμα μέχρι τους 90ο C και όταν τα μικρά τρίματα τυριού ανέβουν ψηλά, σταματάμε το ανακάτεμα. Αφού βγάλουμε τον αφρό που έχει σκάσει, παίρνουμε την μυζήθρα, την σουρώνουμε και την βάζουμε σε τσαντίλα να στραγγίσει. Αυτή είναι η νωπή μυζήθρα. Όταν την θέλουμε ξηρή, την αλατίζουμε και την τοποθετούμε σε σκιερό αλλά καλά αεριζόμενο προστατευμένο μέρος, μέχρι να στραγγίσει και να μην βγάζει άλλα υγρά. Ανάλογα με τον όγκο που έχουμε δώσει στις μυζήθρες μας και την θερμοκρασία της εποχής, το διάστημα ξήρανσης ποικίλει από 2-4 εβδομάδες.

β) Παρασκευή μυζήθρας από το τυρόγαλο του Μπάτζιου

Έριχναν το τυρόγαλο (ξινότυρο), που απέμενε από την παρασκευή του μπάτζιου και του βουτύρου σε ένα καζάνι, αφού βέβαια είχε μπει το «πρόσγαλο». Έβαζαν φωτιά από κάτω και το ζέσταναν πάνω από τους 77 βαθμούς C. Η τυρομάζα (ούρδα) τότε επέπλεε, την μάζευαν με την κούτλα και την έβαζαν στην τσαντήλα. Οι τσαντήλες στέγνωναν σε 24 ώρες και τότε αλάτιζαν την ούρδα και την τοποθετούσαν σε δοχεία. Αυτή η μυζήθρα/ούρδα ή γκίζα (πιο ξινή) στα βλάχικα, που προέρχεται από την παρασκευή σκληρών τυριών είναι καλύτερης ποιότητας γιατί το τυρόγαλο περιέχει περισσότερα λιπαρά σε αντίθεση (λόγω της εξαγωγής της τυρομάζας με τα χτυπήματα) με αυτό που προέρχεται από την παρασκευή άσπρων τυριών.
Το ξινόγαλο που προέρχονταν από την παρασκευή αυτής της μυζήθρας λέγονταν ντάλα και χρησιμοποιούνταν ως τροφή για τα γουρούνια. Και το ξινόγαλο (ντάλα), που έβγαινε από την εξαγωγή του βουτύρου δεν έμενε αναξιοποίητο. Παλιότερα, γυναίκες από τις φτωχότερες οικογένειες του χωριού πήγαιναν στις στρούγκες να πάρουν αυτή την ντάλα να την χρησιμοποιήσουν σαν αναψυκτικό ποτό ή να την κάνουν «παπάρα» με το ψωμί για την οικογένειά τους. Δηλαδή έχουμε μια αλυσίδα παραγωγής προϊόντων με τέτοιο τρόπο ώστε τίποτε να μην πηγαίνει χαμένο (λαϊκή σοφία και προνοητικότητα).

ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ (σκληρό τυρί) Ιστορική Αναδρομή

Το Κεφαλοτύρι είναι σκληρό αλμυρό κίτρινο τυρί και παρασκευάζονταν συνήθως από πρόβειο γάλα ή και ανάμεικτο (πρόβειο, κατσικίσιο). Σήμερα χρησιμοποιούνται και άλλα γάλατα (αγελαδινό κλπ). Χαρακτηρίζεται για τις μικρές ακανόνιστες τρύπες στη μάζα του και τη δριμεία και αλμυρή γεύση του.

Το κεφαλοτύρι προτάθηκε και στην ευρωπαϊκή Ένωση να αναγνωριστεί ως ΠΟΠ, αλλά δεν έγινε δεκτό επειδή παρουσιάστηκε ως παραγόμενο σε όλη την Ελλάδα και όχι σε συγκεκριμένη περιοχή.

Παρασκευή παραδοσιακού Κεφαλοτυριού: Πρέπει να σημειώσουμε ότι, εάν θέλουμε να φτιάξουμε από την αρχή κεφαλοτύρι, μετά το πύτιασμα δεν χτυπάμε το γάλα τόσο πολύ όσο το κάνουμε στην παρασκευή του μπάτζιου. Και αυτό γιατί θέλουμε τον μπάτζιο να τον κάνουμε ημίπαχο, ενώ το κεφαλοτύρι το θέλουμε ολόπαχο, όπως το κασέρι.

Επίσης στα παλιά τυροκομεία, οι κασερομάστορες, όταν έβλεπαν ότι το μπασκί που έπαιρναν από τους μπασκιτζήδες, δεν ήταν πετυχημένο και κατάλληλο για κασέρι, παρασκεύαζαν με αυτό το κεφαλοτύρι.
Ο μάστορας ζέστανε το πηγμένο και λίγο χτυπημένο γάλα ή το μπασκί (που είπαμε προηγουμένως) σε καζάνι στους 42 βαθμούς (όχι στους 70, όπως στο κασέρι), το έκανε τυρομάζα και το έριχνε κατευθείαν στα στεφάνια από τσίγκο μέσα σε τσαντίλα.

Έπειτα έβαζε σανίδες με πέτρα επάνω στα στεφάνια για να φύγουν τα υγρά. Αργότερα, χρησιμοποιούσε για τον ίδιο λόγο τη στρέβλα, ένα πρακτικό και απλό μηχάνημα για εφαρμογή πίεσης Στις ημέρες μας χρησιμοποιείται η πρέσα.

Ο μάστορας έβαζε τα κεφαλοτύρια σε δροσερό υπόγειο, μετά από δυο ημέρες, αφού σκλήραιναν, έβγαζε τα στεφάνια και τα τοποθετούσε περίπου κατά τέσσερα κομμάτια σε «ντάνες», το ένα πάνω στο άλλο. Κατόπιν το αλάτιζε γύρω-γύρω σε αντίθεση με το κασέρι που αλατίζονταν λιγότερο. Συγκεκριμένα, όπως λένε οι παλιοί τα περνούσε από 24 αλάτια για να μη μουχλιάσει, να ψηθεί και να κιτρινίσει. Γιαυτό άλλωστε το κεφαλοτύρι είναι πιο αλμυρό από το κασέρι. Επίσης η αποθήκη ωρίμανσης για το κεφαλοτύρι είχε περισσότερη υγρασία από ότι αυτή του κασεριού. Μετά από δυο μήνες περίπου που απαιτούνταν για ωρίμανση, το έπλενε με χλιαρό νερό και ήταν έτοιμο για κατανάλωση. Σήμερα βέβαια το βάζουν στα ψυγεία.
Οφείλουμε να τονίσουμε ότι γενικά για τα τυριά ο καιρός έπρεπε παλιότερα να είναι υγρός (όχι ξηρός και ζεστός).

ΚΑΣΕΡΙ (τυρί θερμαινόμενης τυρομάζας) Ιστορική Αναδρομή

Το κασέρι είναι προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόµενης Ονοµασίας Προέλευσης) από το 1996 και παράγεται αποκλειστικά στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, τη Θράκη και τη Λέσβο. Είναι ηµίσκληρο τυρί µε συµπαγή µάζα, χωρίς τρύπες, σε κυλινδρικά κεφάλια διαμέτρου 30 και ύψους 10εκ., µε χαρακτηριστικό επίπεδο κόψιµο της κυλινδρικής επιφάνειας. Διατίθεται και σε «φραντζόλες» µήκους 30 εκ.

Το γάλα που χρησιµοποιείται για την παρασκευή του πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από τις γεωγραφικές περιοχές της Μακεδονίας, της Θεσσαλίας και των Νοµών Λέσβου και Ξάνθης. Παρασκευάζεται στα τυροκομεία «κασερίες», από 100% πρόβειο γάλα. Μπορεί όµως να περιέχει µέχρι 20% κατσικίσιο γάλα. Έχει υγρασία 45% και 25% λιπαρά.

Είναι ιδιαιτέρως αρωµατικό, λευκοκίτρινο και πλούσιο σε γεύση τυρί. Καλό είναι να παραµείνει σε θερµοκρασία δωµατίου για 20-30 λεπτά πριν καταναλωθεί. Έτσι, απελευθερώνονται καλύτερα τα µοναδικά αρώµατα από το πρόβειο γάλα.
Σήμερα παρασκευάζεται από το γάλα εκ ολοκλήρου στα σύγχρονα τυροκομεία. Παλιότερα παρασκευάζονταν σε κασερίες, όπου οι κτηνοτρόφοι ή οι μπασκιτζήδες, αντί για το γάλα, προσκόμιζαν το μπασκί.
Παρασκευή παραδοσιακού Κασεριού (κασκαβάλου) στα παλιά τυροκομεία: Θα περιγράψουμε και την διαδικασία της παρασκευής του τυροπήγματος (μπασκί): Στην αρχή εφαρμόζονταν η ίδια τεχνική όπως και με τον μπάτζιο (είπαμε πως η πρώτη ύλη για όλα τα σκληρά τυριά είναι το τυρόπηγμα) με την διαφορά ότι δεν συνέχιζαν τα πολλά κτυπήματα με το σφοντύλι και ούτε κρεμούσαν το τυρόπηγμα για να γίνει μπάτζιος. Όσον αφορά στον έλεγχο της θερμοκρασίας (δεν υπήρχε θερμόμετρο), την υπολόγιζαν εμπειρικά (με το δάκτυλο).

Έτσι οι μάστορες στο μπασκί (μπασκιτζήδες) έβαζαν αυτή την μάζα (με τσαντήλες) στο τετζάκι (επικλινής πάγκος) ή σε κουπάνες για να φύγει το τυρόγαλο, μετά την σκέπαζαν και έβαζαν βάρος για να στραγγίσει καλά. Έτσι γινότανε το μπασκί. Για να παρασκευαστεί μπασκί, από 1.000 μέχρι 1.500 κιλά γάλα, δούλευαν ένας μάστορας, ένας βοηθός, καθώς επίσης και οι κιρατζήδες που κουβαλούσαν το γάλα, τα ξύλα και το μπασκί στο τυροκομείο. Βέβαια το μπασκί για να γίνει κασέρι έπρεπε να ωριμάσει (να «γίνει» δηλαδή, όπως λέμε και για το ψωμί) και για την επιτυχία της παρασκευής του κασεριού η σωστή ωρίμανση έπαιζε μεγάλο ρόλο, και σε αυτό υπεύθυνος ήταν ο κασερομάστορας, όπως θα περιγράψουμε παρακάτω.

Πρέπει να σημειωθεί ότι η ιδανική θερμοκρασία των 16-18ο C για τη παρασκευή του κασεριού υπήρχε στα χωριά του Βερμίου (Σέλι, Ξηρολίβαδο, Καστανιά), γι’ αυτό και υπήρχαν παλιά εκεί πολλά τυροκομεία. Τώρα τα τυροκομεία βρίσκονται παντού, γιατί υπάρχουν οι δυνατότητες ρύθμισης και ελέγχου της θερμοκρασίας.

Ο κασερομάστορας λοιπόν, αφού παραλάμβανε το μπασκί (παλιότερα από τους κιρατζήδες με τα μουλάρια, αργότερα με παλιά φορτηγά αυτοκίνητα), πρόσεχε εάν ήταν ώριμο. Το δοκίμαζε σε τηγάνι με ζεστό νερό και, αν είχε ελαστικότητα, έρχονταν στο «αγιάρι» ή έκανε «νήμα» όπως έλεγαν, ήταν έτοιμο για κασέρι. Τότε οι βοηθοί το έκοβαν σε πολύ λεπτές φέτες, το έβαζαν σε μια κουπάνα αποβραδίς και το σκέπαζαν για να διατηρήσει τη θερμοκρασία του.

Την επόμενη ημέρα το άνοιγαν, έριχναν περίπου 18 κιλά από αυτές τις φέτες σε ένα ειδικό καλάθι και τις ζεματούσαν στους 70 περίπου βαθμούς Κελσίου (εξαρτώνταν βέβαια από τον καιρό και την ωρίμανση) για να γίνει μια μάζα. Η τέχνη ήταν το υλικό να μην υπερθερμανθεί (λιώσει) και φύγει από το καλάθι. Ο κοφινιέρης χτυπούσε αυτή τη μάζα με τέτοιο τρόπο ώστε να φύγουν τα υγρά. Η διαδικασία αυτή με το καλάθι ήταν πάρα πολύ δύσκολη και απαιτούσε τέχνη και δύναμη. Από το κοφίνι ο βοηθός έριχνε την μάζα στον πάγκο και τη παραλάμβανε μετά ο κασερομάστορας.
Αυτός έκοβε το ζυμάρι, υπολογίζοντας για ένα κεφάλι και ότι περίσσευε (γκιουμπέκι) το έριχνε στο καλάθι για το επόμενο κεφάλι. Η τέχνη βέβαια ήταν να το ζυμώσει καλά, να μην έχει χαρακιές και τον αφαλό (μπουρίκου), που δημιουργούν από το κόψιμο, να τον «πατήσει» με τα δάχτυλά του με τέχνη μέσα στο ζυμάρι. Αμέσως μετά έριχνε το ζυμάρι μέσα στο στεφάνι (καλούπι) με τον αφαλό από κάτω, απλώνονταν και εφάρμοζε καλά. Γινόταν, με απλά λόγια, μια επιτυχημένη εγχείρηση για να μην «ανοίξει» το κασέρι. Στο στεφάνι έμενε εκεί μέχρι να κρυώσει (περίπου 24 ώρες).
Στη συνέχεια, έβαζαν τα κεφάλια-χωρίς τα στεφάνια βέβαια-σε αποθήκες για ωρίμανση και συντήρηση σε 16 μέχρι 18 βαθμούς. Για 40 περίπου μέρες και καθημερινά έριχναν αλάτι και στις δυο επιφάνειες του κεφαλιού, πότε στη μια και πότε στην άλλη-αναποδογυρίζοντάς το- γιατί το αλάτι κάνει το κασέρι να ιδρώνει και να αποβάλει την υγρασία. Επίσης σταδιακά έκαναν τα κεφάλια «δυάρια», «τριάρια», «τεσσάρια» (το ένα επάνω στο άλλο) μέσα στις αποθήκες (προφανώς για εξοικονόμηση χώρου, αλλά περισσότερο για να δούνε αν αντέχει το ένα πάνω στο άλλο).

Παλιότερα εξέθεταν τα κεφάλια στον ήλιο και τα άλειφαν με το λίπος που έβγαζαν για να διατηρηθούν και να μη μουχλιάσουν. Αργότερα, έβαζαν το κασέρι σε παραφίνη, για να σταματήσει η ζύμωση και για να μη μουχλιάζει στο ψυγείο. Σήμερα χρησιμοποιούν σελοφάν, ειδικές δηλαδή νάιλον σακούλες, που, με ειδική επεξεργασία, γίνονται ένα σώμα με το κασέρι. Αυτή η διαδικασία γίνεται μετά τις 40 ημέρες, πριν να μπει στο ψυγείο. Εκείνη την εποχή μετέφεραν τα κασέρια για κατανάλωση σε ραμμένα (με χοντρό σχοινί σταυρωτά από πάνω) κατά κολώνες σε σακιά.
Τα κασέρια παλιά ήταν πιο νόστιμα, γιατί η ωρίμανση γινόταν σταδιακά με συνεχές αλμύρισμα (για συντήρηση), όχι βιαστικά όπως σήμερα με παστεριωμένο γάλα. Οι παλιοί κασερομάστορες μας επιβεβαιώνουν αυτή την νόστιμη γεύση. Εγώ προσωπικά είμαι αποδέκτης αυτής της γεύσης (είμαι γιος ενός σπουδαίου κασερομάστορα-του Κώστα Τσιαμήτρου-Ψωμά).
Σε ένα παραδοσιακό τυροκομείο για παραγωγή μέχρι 100 κιλά κασέρι δούλευαν ο μάστορας, που δούλευε το κασέρι στο στεφάνι, ο βοηθός του μάστορα (κάλφας) που ετοίμαζε το κασέρι, ο κοφινιέρης που δούλευε το καλάθι, και ένας επιπλέον βοηθός για διάφορες άλλες δουλειές. Στις σημερινές μας ημέρες σε ένα μοντέρνο τυροκομείο, όλα γίνονται εκεί, υποδοχή και επεξεργασία περισσότερου γάλακτος και με περισσότερους εργαζόμενους.

ΦΕΤΑ (μαλακό τυρί) Ιστορική αναδρομή

Το άσπρο τυρί (κάσσου άλμπου) είναι η γνωστή μας «Φέτα», που είναι πιστοποιημένο ελληνικό προϊόν (προστατευμένη ονομασία προέλευσης ΠΟΠ από Ευρωπαϊκή Επιτροπή, μετά από πολλά προβλήματα για την κατοχύρωσή του). Σύμφωνα με την διεθνή νομοθεσία, είναι μαλακό λευκό τυρί άλμης.

Σήμερα η ελληνική Φέτα είναι πασίγνωστη και περιζήτητη σε όλο τον κόσµο µε ικανότατο πρεσβευτή την «χωριάτικη σαλάτα» και αποτελεί τροφή μεγάλης διατροφικής αξίας, περιέχοντας πρωτεΐνες, λίπος, ασβέστιο και βιταµίνες. Έχει την πρωτοκαθεδρία ανάμεσα στα ελληνικά τυριά, παράγεται από τα αρχαία χρόνια και υπάρχουν γραπτές αναφορές ακόμα και από την εποχή του Ομήρου.

Το άσπρο τυρί παράγεται περισσότερο από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Το πρόβειο γάλα έχει πολλά λιπαρά και κάνει περισσότερο και πιο μαλακό τυρί, ενώ το κατσικίσιο το κάνει λιγότερο και πιο σκληρό. Για την παρασκευή Φέτας, η ιδανική αναλογία είναι 70% πρόβειο με 30% κατσικίσιο γάλα. Έτσι το ιδανικό είναι να βάλουμε και από τα δυο γάλατα για να έχουμε ένα τέλειο τυρί, που το προτιμούν περισσότερο οι καταναλωτές. Βέβαια, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν παρασκευάζεται και σκέτο (μόνο πρόβειο ή μόνο κατσικίσιο) από κτηνοτρόφους και τυροκόμους. Άλλα μαλακά τυριά είναι ο Τελεμές, το Γαλοτύρι κλπ.

Παρασκευή παραδοσιακής Φέτας: Το γάλα, μετά το άρμεγμα, σουρώνονταν για να καθαρίσει εντελώς. Η καθαριότητα σε συνδυασμό με την θερμοκρασία του γάλακτος ήταν και είναι απαραίτητες προϋποθέσεις για την επιτυχία της παρασκευής του τυριού. Το γάλα επειδή είναι ευαίσθητο, επιβάλλεται να είναι πεντακάθαρο και η ιδανική του θερμοκρασία πρέπει να είναι γύρω στους 25-35 βαθμούς C.

Έτσι φρόντιζαν το γάλα να είναι σε αυτήν την θερμοκρασία και το πύτιαζαν με τη βοήθεια της πυτιάς/μαγιάς, που στα βλάχικα σημαίνει «κλιάγκου». Η μαγιά (ντι αρ.ντζ. = από στομάχι) είναι ένζυμο που φτιάχνονταν από στομάχι κατσικιού ή αρνιού, το οποίο τρέφονταν μόνο με γάλα από τη μάνα του και δεν είχε φάει ακόμη χορτάρι. Το στέγνωναν στον αέρα, έβαζαν αλάτι, κατόπιν το έτριβαν και το έκαναν σκόνη. Για να το χρησιμοποιήσουν, το αραίωναν με νερό. Μπορούσαν επίσης να το διατηρήσουν σε υγρή ή ξηρή μορφή για μεταγενέστερες χρήσεις.

Έτσι με αυτή την διαδικασία σε μιάμιση ώρα (σήμερα σε 45 λεπτά) το τυρί έδενε, δηλαδή έπηζε («κάσσλου ακ.τσέ» στα βλάχικα). Αυτό το τυροκομικό υλικό έμπαινε σε βαμβακερές τσαντίλες (στρακ.τόρι) για δυο ώρες, για να φύγουν τα υγρά. Μετά το στράγγισμα, το έκοβαν σε κομμάτια (μπλάνι), τα οποία έμπαιναν σε ειδική ξύλινη επικλινή κατασκευή ή σε ξύλινη κουπάνα με σαλαμούρα για ένα εικοσιτετράωρο. Στη συνέχεια το άλλαζαν στα δοχεία/τενεκέδες μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά. Μετά από αυτή την διαδικασία το έβαζαν σε βαρέλια ή τενεκέδες με την ανάλογη σαλαμούρα από τον ίδιο γάρο και τα σφράγιζαν, αφού τοποθετούσαν στο επάνω μέρος τα καλύτερα κομμάτια.

Πιο παλιά οι κτηνοτρόφοι διατηρούσαν το τυρί σε δερμάτινα ασκιά και λέγονταν τουλουμίσιο τυρί (κάσσιου ντι του φοάλι). Επίσης, για την καλή ωρίμανση και συντήρησή του, το αλάτιζαν περισσότερο, το έβαζαν μέσα στο χώμα και με φτέρη από επάνω. Το άσπρο τυρί ωρίμαζε πιο γρήγορα παλιότερα, γιατί το γάλα ήταν απαστερίωτο, οπότε υπήρχαν μέσα οι μικροοργανισμοί που συνέβαλαν στην πιο γρήγορη ζύμωση.
Σε ένα μήνα μπορούσαν να καταναλώσουν το φρέσκο τυρί, ενώ σήμερα χρειάζεται δυο με τρεις μήνες γιατί η παστερίωση (ήπια θερμική κατεργασία) καταστρέφει τους μικροοργανισμούς. Πρέπει να σημειωθεί ότι στην εποχή μας το γάλα παστεριώνεται σε μεγάλες θερμοκρασίες (63 ως 73 βαθμούς, ανάλογα με τον χρόνο παστερίωσης), περνιέται από ειδικούς ψυκτήρες και καταψύχεται στους 34/35 βαθμούς. Η παστερίωση είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την εξαγωγή του τυριού και αναγκαία λόγω της ραδιενέργειας, της μόλυνσης και των εμβολίων που χρησιμοποιούνται. Επίσης επιμηκύνει την διάρκεια ζωής του γάλακτος.

Η Φέτα άντεχε στο βουνό λόγω του υψομέτρου και της διατήρησής του στα υπόγεια. Αξίζει να σημειωθεί ότι η καλύτερο φέτα είναι αυτή που φτιάχνεται από τα τέλη χειμώνα μέχρι και την άνοιξη, και αυτό είναι φυσιολογικό γιατί το γάλα είναι ποιοτικό (πλούσια ανοιξιάτικη βλάστηση με αρώματα).