ΜΥΖΗΘΡΑ-ΑΝΘΟΤΥΡΟ-ΜΑΝΟΥΡΙ (τυριά τυρόγαλου) Ιστορική Αναδρομή
Η μυζήθρα είναι παραδοσιακό είδος τυριού με διάφορες μορφές. Παρασκευάζεται από τυρόγαλο πρόβειου ή και κατσικίσιου γάλακτος με ταυτόχρονη πρόσθεση πρόσγαλου (κρατημένου πλήρους γάλακτος). Συγκεκριμένα το γαλακτολεύκωμα που βρίσκεται στο γάλα, το οποίο παραμένει στο τυρόγαλο μετά την τυροκόμιση, μπορεί να εξαχθεί με υψηλή θέρμανση και να μετατραπεί σε στερεά κατάσταση. Αυτό το προϊόν ονομάζεται «μυζήθρα». Αξίζει να τονιστεί ότι το τυρογάλο περιέχει όλα τα συστατικά του γάλακτος, έχει μεγάλη θρεπτική αξία και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή πολλών προϊόντων.
Η γεύση της είναι συνήθως ελαφρά αλμυρή, υπάρχουν όμως και γλυκές ποικιλίες. Συνήθως το μείγμα, για να στραγγίσει και να πήξει, μπαίνει σε τσαντίλες που κρεμιούνται σε ψηλό σημείο από τις τέσσερις άκρες τους. Έτσι συχνά τα κεφάλια μυζήθρας έχουν ένα απιοειδές σχήμα (σχήμα αχλαδιού).
Οι δύο κύριες μορφές της είναι η χλωρή (μαλακιά) και η ξηρή (σκληρή). Η σκληρή μυζήθρα συνήθως είναι πολύ αλμυρή. Παραλλαγές-ονομασίες της μυζήθρας υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα (π.χ. «ούρδα» στην Ήπειρο και Μακεδονία, «γκίζα» στους Βλάχους, «ξινομυζήθρα» στην Κρήτη και «αναρή» στην Κύπρο κλπ).
Όσον αφορά στο Ανθότυρο και στο Μανούρι, αυτά είναι είδη Μυζήθρας. Η παρασκευή ανθότυρου έχει την ίδια διαδικασία με αυτή τη μυζήθρας, αλλά έχει αυξημένη λιποπεριεκτικότητα και πιο συνεκτική τυρώδη μάζα. Επίσης το ανθότυρο δεν έχει τόσο αλάτι όσο τα άλλα είδη μυζήθρας. Μπορούμε ακόμα να έχουμε και ξηρό ανθότυρο. Το μανούρι είναι άσπρου χρώματος τυρί ΠΟΠ της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Θεσσαλία, Δ. & Κ. Μακεδονία). Σε σύγκριση με το ανθότυρο είναι υψηλότερης ποιότητας, πιο συνεκτικό και κρεμώδες (διαφορετικές ποσότητες προσγάλακτος και προσθήκη κρέμας), με λιγότερη υγρασία και παραμένει περισσότερο χρόνο στο θερμό τυρόγαλο. Επίσης κυκλοφορεί στο εμπόριο μόνο με τη νωπή του μορφή και έχει γλυκιά και ήπια γεύση. Το μανούρι και η μυζήθρα παραδοσιακά γίνονται καλύτερης ποιότητας τυριά όταν παρασκευάζονταν από τυρόγαλο της τυροκόμισης σκληρών τυριών, ιδιαίτερα του μπάτζου.
Παρασκευή παραδοσιακή μυζήθρας
Θα περιγράψουμε δυο τρόπους παρασκευής της;
α) Παρασκευή μυζήθρας απευθείας από την τυροκόμιση της φέτας
Το γάλα που στράγγισε από την παραγωγή του άσπρου τυριού (κοινώς τυρόγαλο) μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε και μυζήθρα. Ξαναστραγγίζουμε το τυρόγαλο, το ξαναζεσταίνουμε αυτή τη φορά και στους 70ο C και ρίχνουμε λίγο γάλα (γύρω στο 10% της όλης ποσότητας τυρόγαλου) που έχουμε κρατήσει από πριν («πρόσγαλο»), ενώ το ανακατεύουμε αδιάκοπα, αλλά σιγά-σιγά.
Συνεχίζουμε το ζέσταμα μέχρι τους 90ο C και όταν τα μικρά τρίματα τυριού ανέβουν ψηλά, σταματάμε το ανακάτεμα. Αφού βγάλουμε τον αφρό που έχει σκάσει, παίρνουμε την μυζήθρα, την σουρώνουμε και την βάζουμε σε τσαντίλα να στραγγίσει. Αυτή είναι η νωπή μυζήθρα. Όταν την θέλουμε ξηρή, την αλατίζουμε και την τοποθετούμε σε σκιερό αλλά καλά αεριζόμενο προστατευμένο μέρος, μέχρι να στραγγίσει και να μην βγάζει άλλα υγρά. Ανάλογα με τον όγκο που έχουμε δώσει στις μυζήθρες μας και την θερμοκρασία της εποχής, το διάστημα ξήρανσης ποικίλει από 2-4 εβδομάδες.
β) Παρασκευή μυζήθρας από το τυρόγαλο του Μπάτζιου
Έριχναν το τυρόγαλο (ξινότυρο), που απέμενε από την παρασκευή του μπάτζιου και του βουτύρου σε ένα καζάνι, αφού βέβαια είχε μπει το «πρόσγαλο». Έβαζαν φωτιά από κάτω και το ζέσταναν πάνω από τους 77 βαθμούς C. Η τυρομάζα (ούρδα) τότε επέπλεε, την μάζευαν με την κούτλα και την έβαζαν στην τσαντήλα. Οι τσαντήλες στέγνωναν σε 24 ώρες και τότε αλάτιζαν την ούρδα και την τοποθετούσαν σε δοχεία. Αυτή η μυζήθρα/ούρδα ή γκίζα (πιο ξινή) στα βλάχικα, που προέρχεται από την παρασκευή σκληρών τυριών είναι καλύτερης ποιότητας γιατί το τυρόγαλο περιέχει περισσότερα λιπαρά σε αντίθεση (λόγω της εξαγωγής της τυρομάζας με τα χτυπήματα) με αυτό που προέρχεται από την παρασκευή άσπρων τυριών.
Το ξινόγαλο που προέρχονταν από την παρασκευή αυτής της μυζήθρας λέγονταν ντάλα και χρησιμοποιούνταν ως τροφή για τα γουρούνια. Και το ξινόγαλο (ντάλα), που έβγαινε από την εξαγωγή του βουτύρου δεν έμενε αναξιοποίητο. Παλιότερα, γυναίκες από τις φτωχότερες οικογένειες του χωριού πήγαιναν στις στρούγκες να πάρουν αυτή την ντάλα να την χρησιμοποιήσουν σαν αναψυκτικό ποτό ή να την κάνουν «παπάρα» με το ψωμί για την οικογένειά τους. Δηλαδή έχουμε μια αλυσίδα παραγωγής προϊόντων με τέτοιο τρόπο ώστε τίποτε να μην πηγαίνει χαμένο (λαϊκή σοφία και προνοητικότητα).
Greek 
English